Ammollare i ceci insieme in acqua per circa 12 ore.
Far cuocere ceci bianchi e neri in acqua con erbe profumate e sale, a parte lessare le lenticchie con la stessa modalità.
In una padella far soffriggere carote, sedano e cipolle tritati insieme alla pancetta tagliata a dadini, quindi sfumare con il vino bianco.
Pulire e tagliare dei funghi porcini e ripassarli in padella con olio e aglio in camicia.
Appena scolati i legumi metterli insieme e aggiungere il soffritto, i funghi e del brodo vegetale, poi aggiustare di sale e pepe e regolare la consistenza con il brodo.
Ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino la cicoria.
Friggere in olio a 180° le fette sottilissime di melanzana – non usare né pastella né farina – fino a che siano croccanti poi asciugarle su carta.
Servire la zuppa in una fondina e decorare con un ciuffo di cicoria e fette molto sottili di melanzane.

Mettere i ceci in ammollo per circa 12 ore.
Lavare e tritare gli odori, rosolarli in padella con un filo d'olio evo.
Tagliare a metà le salsicce e far rosolare velocemente da entrambi i lati.
Unire i legumi e far cuocere un paio d'ore con un po’ di brodo vegetale e tanto amore…

In una larga padella mettere l'olio e soffriggere il trito senza farlo scurire, aggiungere le lenticchie e farle cuocere piano piano. Aggiustare di sale e di pepe.
Pulire i carciofi e affettare finemente, mettere in acqua acidula per non farli annerire. Infarinarli e salarli, poi friggerli e metterli da parte.
Rosolare le fettine di guanciale in padella, sulla brace o nel forno e quando sono ancora calde, arrotolarle per formare, piano piano, una rosellina. Oppure attendere che si raffreddi e sbriciolarlo sulle lenticchie.
Tagliare a fettine le pere con tutta la buccia, saltare in padella con sale e pepe nell'olio.
Prendere una fondina, mettere al centro la zuppa di lenticchie, inserire le roselline di guanciale (o il guanciale sbriciolato) e le fettine di pera in verticale, aggiungere i carciofi fritti (o i porri). Finire con qualche goccia di yogurt per dare acidità  al piatto, un filo di olio EVO a crudo e fiori a piacere...

Cuocete le bietole al dente e una volta scolate mettete da parte i gambi. Nella stessa acqua cuocete anche gli spinaci lavati accuratamente. Unite ora le due verdure, aggiungete il parmigiano e l'olio. Frullatele così da ottenere una crema.
Cuocete la fagiolina (45/50' senza ammollo) in acqua fredda con uno spicchio d'aglio e l'alloro. Cuocete a parte le lenticchie nere (20').
Ora non vi resta che unire i due legumi alla crema di verdure e decorare con i coloratissimi gambi delle bietoline.

Lasciare in ammollo i ceci per 24 ore.
Poi cuocere in acqua fredda salata per 1 ora e mezza a partire dal bollore, coperti d’acqua con timo e rosmarino.
In altra pentola soffriggere cipolla e sedano, poi aggiungere i ceci e cuocere altra mezz’ora aggiungendo del guanciale abbrustolito in padella.
Frullare il tutto in immersione lasciando la grana grossolana e qualche cecio intero.
Servire con gamberi appena saltati in padella, filo d’olio a crudo e un rametto di timo.