Far soffriggere con un filo di olio, sedano, carota, cipolla, qualche bacca di ginepro e una foglia di alloro. Successivamente far rosolare a fiamma viva dei pomodori datterini; quando il pomodoro si è ben ritirato, aggiungere le lenticchie (senza ammollo), facendole rosolare. Portare a cottura la lenticchia con del brodo vegetale.
A parte tagliare i calamari ad anelli larghi o a strisce e arrostire in padella ad altissima temperatura, per pochi minuti a lato.
Quando i calamari sono arrivati a cottura, ovvero rilasciano tutti gli umori in padella, aggiungere del brodo vegetale nella padella (a fiamma viva) per ottenere un succo da mettere sul piatto finito.
Servire caldo o tiepido, ottimo anche a temperatura ambiente.

Mettere i ceci neri in ammollo per una notte in acqua abbondante. Scolarli e metterli in pentola con abbondante acqua con salvia e rosmarino, portare a bollore e cuocere per circa 120'.
Preparare nel frattempo la crema di porri: dopo averli puliti e lavati, tagliate a rondelle fine e passateli in padella con un filo d'olio extravergine già  caldo, versate quindi qualche cucchiaio di acqua e lasciate stufare per 10/15'. Frullate nel mix fino ad ottenere una crema, aggiustate di sale e pepe.
Riempite di olio extravergine di oliva un pentolino aggiungendo una foglia di alloro, uno spicchio di aglio in camicia, un rametto di rosmarino e portate l'olio a 60°. Immergete il baccalà  tagliato a pezzi di circa 5 cm e lasciate cuocere per 15'.
Impiattate con uno strato di crema di porri, i ceci neri (conditi con extravergine, sale e pepe) e adagiate il baccalà ; guarnite con qualche rondella di porro.

Mettere i ceci neri in ammollo per 24 ore, lessare in abbondante acqua salata e frullare grossolanamente.
Sminuzzare aglio e prezzemolo, aggiungere i ceci triturati, l'uovo, il parmigiano, l'olio e aggiustare di sale. Mescolare qualche minuto per amalgamare gli ingredienti.
Sagomare a piacimento le polpette, rotolarle velocemente nel pangrattato e friggerle in padella con olio per qualche minuto (o al forno se preferite).
Rosolare in padella il guanciale affinato al barbera.
Servire ben caldo.

Mettete i ceci in ammollo la sera prima e cuocete in pentola a pressione per 45 minuti. La mattina seguente reidratate la soia per 5-10 minuti in acqua fredda, quindi mettetela a scolare in un colino.
Nel frattempo ponete in una padella antiaderente dello scalogno, zucchine e carote tagliate sottili e condite con olio evo.
Aggiungete la soia reidratata, 2 cucchiai di farina, mezzo cucchiaio di curry in polvere e lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa.
Quando manca poco alla fine della cottura aggiungete i ceci. Aggiustate di sale e servite con delle carote crude tagliate alla julienne e condite con olio evo e succo di limone.

Mettere a mollo i ceci per 12 ore, poi cuocere per due ore in acqua con sedano, carota e cipolla.
Frullare a immersione con acqua di cottura e ridurre tutto a una crema liquida.
Tagliare a pezzetti i calamari e saltare in padella con le erbe aromatiche e un po’ di peperoncino, per pochi minuti.
Impiattare, guarnire con qualche peperoncino intero e aggiungere un filo d'olio EVO a crudo.