Scaldare uno spicchio di aglio con olio, rosolare le lenticchie 3 minuti e coprire con acqua e aggiungere un rametto di rosmarino. Cuocere 30/40 minuti. Nel mentre in una padella rosolare aglio olio e peperoncino e unire le castagne, farle saltare qualche minuto (devono essere un pò croccanti e piccantine).
In una padella sciogliere il burro a fiamma bassa con 5/6 foglie di salvia poi saltare i totanetti 8 minuti alzando la fiamma medio alta e salare.
In un piatto fondo mettere le lenticchie un pò asciutte, i totanetti e sbriciolare le castagne, una macinata di pepe e se si vuole una foglia di salvia fritta croccante.

Siccome il nostro orzo verrà “risottato”, come in ogni risotto partiremo dal brodo, che deve essere sempre tenuto molto caldo. Classico sedano, carota, cipolla, sale e anche alloro e aglio in acqua fredda, che ci aiuterà a estrarre il meglio dei prodotti.
A parte tagliamo i nostri pomodorini in 4 parti e il salame piccante in cubetti (non troppo piccoli).
Ora prendiamo la nostra casseruola e scaldiamo un bel filo d’olio (per la tostatura dell'orzo usiamo un olio evo, il San Felice lo useremo a crudo sul piatto concluso), quindi mettiamo a tostare l'orzo e mescoliamo con cucchiaio di legno a intervalli regolari senza smettere. Sfumiamo con il vino rosso, lasciamo evaporare l’alcol e attendiamo alcuni istanti. Quando il nostro orzo comincia a fare resistenza, mentre lo mescoliamo, aggiungiamo i primi mestoli di brodo e continuiamo a mescolare.
Intanto prendiamo una padella antiaderente, mettiamo un filo d’olio e lo portiamo a temperatura per rosolare il salame. Quindi aggiungiamo in padella 2 mestoli di brodo caldo, per sfruttare tutti i succhi piccanti che ha rilasciato il salame. Un paio di minuti ed è pronto.
Passati 15' possiamo aggiungere nell'orzo il salame e gli spicchi di pomodoro. Proseguiamo la cottura per altri 10', bagnando con il brodo. Assaggimo spesso per controllare sale e cottura... mi raccomando lasciarlo al dente!
Se l’orzo è pronto, togliamo la casseruola dal fuoco e lo lasciamo riposare 1-2', con il coperchio, prima di aggiungere il grana padano grattugiato e mantechiamo.
Serviamolo in un bel piatto piano largo e a crudo un bel filo d’olio San Felice a guarnire.

Per prima cosa mettete in padella la cipolla tritata fine e i funghi champignon tagliati a fettine. Fate cuocere aggiungendo un goccio di acqua fino a che non si sarà leggermente ammorbidito il tutto.
Ora aggiungete il radicchio tagliato fine e il pepe.
Fate saltare per 2/3 minuti e spegnete il fuoco.
Nel frattempo fate cuocere l'orzo in abbondante acqua e una volta cotto scolatelo all'interno delle verdure e aggiungete i due cucchiai di olio evo e lo zafferano e mescolate per bene.
Servite caldo con una spolverata di formaggio a piacere o con della frutta secca tostata per una versione totalmente vegetale.

Pelate le patate e tagliatele a piccoli cubetti, lavare bene le coste e tagliarle a pezzi piccoli, tenere da parte le parti verdi delle coste che aggiungerete in pentola 10 minuti dopo.
In una ciotola setacciate 125 gr. farina 00 e 400 gr. di farina di grano saraceno; aggiungete circa 250/270 ml di acqua, unite un pizzico di sale e impastate. Ponete poi l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani per renderlo consistente e omogeneo.
Con il mattarello tirare l’impasto fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 2/3 millimetri. Tagliate prima della strisce di 7/8 centimetri di larghezza, poi riducete ogni striscia tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm.
Schiacciate con la lama di un coltello gli spicchi di aglio, e cuoceteli nel burro senza farlo colorire insieme a foglie fresche di salvia.
Immergere i pizzoccheri nell’acqua dove stanno cuocendo le coste e le patate e cuoceteli per circa 10 minuti.
Intanto tagliate a piccoli dadini il formaggio casera.
Scolate i pizzoccheri, e le verdure con la schiumarola, disponeteli in un piatto da portata con bordi alti e conditeli a strati con i dadini di formaggio, il burro (senza aglio) e abbondante grana grattugiato. Aggiungente un filo Olio Extravergine di Oliva Basilio di Oro di Giano, mescolate e servite subito.
Buon appetito

Lessare le fave per circa 20', scolare sbucciare e mettere da parte.
Pelare e lessare le patate, tagliate a cubetti.
In un mixer unire gli ingredienti e aggiungere due tuorli d'uovo e una tazzina di acqua di cottura delle fave. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungere il parmigiano per dare una consistenza densa alla salsa.
Rosolare in una padella il guanciale con un filo di olio EVO e peperoncino, fino a renderlo croccante.
Lessare e scolare la pasta, saltarla in padella insieme al guanciale per un paio di minuti.
Nel frattempo tostare il grano saraceno in una padella antiaderente, senza olio, per circa 2'.
Unire la salsa alla pasta, impiattare e cospargere con il grano saraceno tostato. Finire il piatto con un filo di olio EVO a crudo.